Mästerkocken som brinner för närodlat
Grönsaker, närodlat och mikrogrönt. Men också ätliga blommor. Thomas Sjögren är noga med kvaliteten på råvarorna han väljer, oavsett om det handlar om skaldjuren, tången och algerna – ja, du läste rätt – köttet eller grönsakerna och rotfrukterna. Det japanska köket inspirerar med sin precision och förmågan att låta råvaran vara i centrum. Thomas driver flera restauranger i landet och där det är möjligt ser han till att ha leverantörer av grönsaker i närområdet.
– Det är viktigt för mig. Både för att jag kan påverka vad som ska odlas så jag verkligen får de sorter jag vill ha men också för sättet det odlas på. Jag gillar att ha den nära kopplingen, säger Thomas Sjögren.
När det gäller restaurang Signum på Hällsnäs utanför Göteborg, går han ytterligare ett steg. Signum har en egen odling av grönt. Inte så långt från själva konferensanläggningen och restaurangen odlar Signum inomhus året runt. Odlingen sker hydroponiskt. Det betyder att man odlar utan jord, i vatten och näringslösning. För hemmaodlaren är det kanske mest bekant att odla kryddgrönt som basilika och dill hydroponiskt, men här odlas även raps, vattenkrasse och grönkål. Bara för att nämna några exempel. Liksom ätbara blommor som ringblomma och klint.
Körsbärsblom i kolasåsen
Thomas växte upp i Granö utanför Umeå. Närheten till naturen, jakt och fiske fanns där. Familjen hade en liten odlingsplätt där lille Thomas var med. Det var en naturlig del av vardagen att själv kunna skörda direkt från jorden. Potatis, morötter och jordgubbar. Att han skulle bli kock visste Thomas redan vid sex års ålder. Men kanske inte att han skulle komma på att använda körsbärsblom i kolasåsen eller fritera alger.
När vi träffar Thomas på restaurang Signum har han just satt fyr på elden i det öppna köket. Som gäst ser du rakt in i köket där kökspersonalen jobbar. Och ja, i köket finns en levande eld som gör att det går att grilla och snabbröka inomhus. Thomas masserar omsorgsfullt några bitar av grönkålsblast, grillar dem i elden i tjugo sekunder och sträcker fram en smakbit. Grönkålen är frasig och har fått en rökig smak.
– Det går att göra så mycket olika saker med en och samma grönsak. Variationen är mycket större jämfört med en köttbit, till exempel. Du kan göra allt från finskurna cruditéer, lägga in i lag, syra och fermentera till att tillaga grönsakerna genom rosta i stekpannan eller ugnen, mosa, grilla och gratinera. Våga testa dig fram!
Odla med no dig-metoden
Under våren väntar ett nytt projekt på Signum. En egen frilandsodling intill restaurangen. Det är möjligt tack vare ett hållbarhetspris från Västsvenska turistrådet och en granne som upplåter en bit mark. Där är tanken att skapa en odling enligt No dig-metoden som går ut på att du inte gräver ner i jorden utan skapar en bädd av gödsel och kompost ovanpå befintlig mark.
– Det känns så himla inspirerande att kunna odla alldeles runt knuten. Vi kommer börja med grönsaker och blommor. På sikt skulle det vara trevligt med ett växthus också men vi börjar så här och provar oss fram. Fast det vore mysigt med höns också, säger Thomas och ler snett innan han börjar prata om bikupor och egenslungad honung.
Man säger ibland att man inte behöver vara bra för att börja men att man måste börja för att bli bra. Kanske är detta året du testar att odla själv eller testar en sort du aldrig ätit tidigare?