Syra med Surtanten

Om du är det minsta matintresserad har du säkert trillat över begrepp som kimchi och kombucha. Om inte, har du i vart fall säkert stött på surkål. Alla tre är resultatet av samma slags process; fermentering eller syrning med hjälp av mjölksyrabakterier, förklarar Jenny Neikell. Det är ett sätt att konservera grönsaker med hjälp av goda bakterier och därför sägs vara bra för magen. Till skillnad från när man picklar grönsaker. Då konserverar man också, men genom att tillsätta något surt, som vinäger eller ättika, tar man död på bakterierna. Även de goda.

Jenny Neikell intresserade sig tidigt för vegetarisk kost. Och det som stod till buds i de präktiga receptböckerna var bland annat surkål. Hon var femton när hon gjorde sin första.

– Alltså, det var inte kärlek vid första ögonkastet. Men jag fascinerades över vad som hade hänt i min glasburk av bara lite vitkål och salt. Sedan dess har jag hållit på med fermentering. Idag känner jag sånt sug efter fermenterat att jag måste ha lite varje dag, berättar hon.

Nytt vägval i livet

För omkring nio år sedan lämnade Jenny Neikell sitt kontorsjobb för att sadla om. Hon längtade efter att få göra något med händerna. Gick en utbildning i mathantverk och började fermentera i större skala. Dessutom föreläser hon och har hunnit skriva flera böcker i ämnet. Nu har hon precis kommit ut med sin fjärde bok, den här gången i samarbete med trädgårdsmästare John Taylor. Boken, Taylor & Surtanten – odla grönsaker och fyll ditt skafferi, ger både tips på odling och hur man tar vara på sin skörd.

Bästa nybörjartipset för den som vill vänja sig vid smaken av fermenterat är att servera något fett till.

– Testa att göra en coleslaw med surkål istället för vanlig kål. Det blir superbra! Eller lägg lite surkål eller en bit surgurka på mackan ihop med en bit lagrad hårdost.

Enkelt att lyckas

Vitkål och morot är enkla att lyckas med, liksom gurka (inläggningsgurka, inte slanggurka). För den som är redo att testa något lite mer utmanande tipsar Jenny om att fermentera fröställningen från koriander som fått gå i blom.

– Fantastiskt att toppa sin hemmagjorda pizza med!

Men det finns förstås många andra sätt att ta hand om sin skörd på. Olika metoder har olika fördelar. Lök, till exempel blir inte så bra att frysa, men passar finfint att pickla. När man fryser in grönsaker så sprängs cellerna, vilket gör att de lätt blir lite sladdriga när de tinar. Men med tomat som ska användas i en tomatsås gör det ju ingenting.

– Jag måste bara tipsa om palsternacka som blir helt fantastiskt god marmelad med sin söta och lätt kryddiga smak. Och en ny favorit är okra som är fantastisk att pickla. De små fröna poppar i munnen när man tuggar. Du måste testa!

Om du inte orkar äta upp allt du tagit vara på så har du den perfekta gå-bort-presenten. Börja gärna samla fina burkar så att du är redo när det är dags att börja pickla, sylta och fermentera.